조선 궁중음식의 대표음식 - 구절판(九折坂) / Gujeolpan / Platter of Nine Delicacies

조선 궁중음식의 대표음식
구절판(九折坂) / Gujeolpan / Platter of Nine Delicacies

구절판 / Gujeolpan / Platter of Nine Delicacies

구절판은 조선 궁중음식의 대표적인 음식이다.

구절판은 채소, 고기류 등 동ㆍ식물성 재료 8가지를 밀가루 반죽으로 만든 전병에 싸서 겨자장이나 초간장에 찍어먹는 궁중음식이다.‘ 구절판(九折坂)’은 원래 아홉 칸으로 나뉘어 있는 그릇을 뜻하며 그릇 이름 자체가 음식명이 됐다.

구절판의 이름에는 깊은 뜻이 담겨 있다. 구절판의 '구(九)'는 아홉이란 숫자를 뜻하며 한국인들에게 숫자 '9'는 모든 것, 완전함과 충만함을 의미한다. 예를 들어, ‘구족(九足)’ 하면 모든 백성, ‘구중천(九重天)’은 우주를 뜻한다. 이처럼 구절판에는 여러 식재료가 함께 어우러져 화합의 뜻이 담겨 있다.

구절판은 노란색과 붉은 색, 흰색과 검은 색, 푸른색 등 식재료 고유의 색이 만드는 오방색 조합이 특징이며 눈과 입을 동시에 즐겁게 한다. 이 음식은 각각의 재료를 색깔에 맞춰 돌려 담은 뒤 가운데 전병을 담아내며 정성이 많이 들어가서 중요한 손님 상차림에 빠지지 않았다. 특히, 색이 아름답고 맛이 산뜻해서 주로 교자상이나 주안상을 화려하게 꾸며주며 나들이 음식(행찬, 行饌)으로도 사랑 받아왔다.

아울러 구절판의 식재료에는 5대 영양소가 고루 들어있어 영양이 균형 있고 풍부하며 맛이 담백해서 맛과 건강을 동시에 추구하는 세계인들의 입맛에도 잘 맞는다.

구절판 / Gujeolpan / Platter of Nine Delicacies

▲ 구절판은 8가지 식재료를 밀가루 반죽으로 만든 전병에 속재료를 싸서 겨자장이나 초간장에 찍어먹는 음식이다. 색이 아름답고 맛이 산뜻해서 중요한 손님 접대나 주안상 등에 빠지지 않으며 주로 전채 음식으로 적합하다.

** 구절판(九折坂) 재료 및 분량
쇠고기(우둔육) 100g
쇠고기, 표고버섯양념장 : 간장 1½큰술(25.5g), 설탕 1큰술(13g), 다진 파 1큰술(10g),
다진 마늘 ½큰술(5g), 참기름 ½큰술(6g), 후춧가루 ¼작은술(1g)
오이1⅓개(200g)
당근⅓개(100g)
숙주(죽순 또는 새우)200g, 소금½작은술(3.5g), 참기름 1작은술(4g)
표고버섯 4장(25g),
석이버섯 10g
달걀 4개(220g)
밀전병 : 밀가루 1컵(100g), 물 1컵(200g), 소금 ½작은술(2.5g)
겨자즙 : 발효겨자 3큰술(32.4g), 식초 3큰술(45g), 설탕 2큰술(26g),
소금 2작은술(10g), 육수(물 1큰술(15g)), 연유 3큰술(45g)

▲ 구절판의 주 재료인 쇠고기, 달걀, 오이, 당근, 숙주, 석이버섯과 표고버섯, 밀가루.

** 구절판(九折坂) 만드는 방법
1. 쇠고기는 폭 0.2cm 길이 5~6cm두께 0.2cm정도의 크기로 곱게 채 썰어, 쇠고기 양념장을 넣고 양념하여 달구어진 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 오이, 당근도 길이 5㎝로 채 썰어 소금에 살짝 절여 물기를 짠 다음, 달구어진 팬에 식용유를 두르고 각각 볶는다. 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후, 소금, 참기름으로 양념한다.
2. 표고는 물에 불려 기둥을 떼고 채 썰어 쇠고기 양념장으로 양념한 후, 달구어진 팬에 식용유를 두르고 볶는다, 석이버섯은 더운물에 담갔다가 깨끗이 씻어 가늘게 채 썰어, 소금과 참기름을 넣고 각각 볶는다. 달걀은 황백 지단을 부쳐 당근 길이와 같이 채 썬다.
3. 밀가루는 물에 풀어 체에 받쳐 달구어진 팬에 식용유를 두르고 직경 6cm정도의 크기로 얇게 밀전병을 부친다.
4. 구절판 가운데는 밀전병을 담고, 구절판에 준비된 재료를 색깔에 맞춰 보기 좋게 돌려 담고 겨자즙과 함께 낸다.

진행 윤소정 코리아넷 기자
사진 전한 코리아넷 기자
자료 아름다운 한국음식 100선
arete@korea.kr

▲ 쇠고기, 오이, 당근, 버섯, 계란 등 각각의 재료를 일정한 크기로 곱게 채 썬다.

 

▲ 채 썬 식재료를 달궈진 팬에 식용유를 두르고 각각 볶는다.

 

▲ 구절판을 보기 좋게 만들기 위해서는 전병을 얇고 둥글게 지져내야 하며 각 재료를 일정한 길이로 곱게 채 써는 것이 중요하다.

 

▲ 구절판 재료로 죽순이나 새우, 해삼, 전복을 사용할 수도 있다. 전병에 여러가지 채를 싸서 겨자장에 찍어먹으면 맛이 담백하고 좋다.

출처 : 해외문화홍보원